奥深い料理・グルメ雑学の世界では、挽き方の粗さや調理法によって肉の表情が劇的に変わることが知られている。料理研究家の土井善晴氏は、素材そのものの持ち味を活かす調理の基本を説く中で、肉の細胞を押し潰さずに挽くことの重要性を指摘する。機械で力任せに潰したミンチと、包丁で丁寧に叩いた刻み肉では、口当たりや加熱時の肉汁の保持力に決定的な差が生まれるからだ。
また、NHKの長寿生活情報番組『ためしてガッテン』でも、ひき肉の化学的アプローチが度々取り上げられてきた。番組の検証によると、挽き肉の粗さ（粗挽きと細挽き）によって塩分の浸透速度やタンパク質の結合状態が全く異なるという。ハンバーグのように肉同士を結びつけたい料理には細挽きが適しており、キーマカレーやボロネーゼのように肉粒の食感を強調したい料理には粗挽きが適している。プロの料理人は単に言葉を使い分けるだけでなく、粒の大きさと挽き方の質を料理の目的に応じて緻密にコントロールしているのだ。
