どれだけ完璧にアクを抜いても、包丁で綺麗に切り揃えただけのこんにゃくには味が染み込みにくい。包丁の断面は滑らかすぎて、つゆや油を弾いてしまうからだ。
プロの現場で徹底されているのが、包丁を使わず「スプーンで一口大にちぎる」あるいは「手で引きちぎる」技法だ。表面積がランダムに増え、断面にくぼみができることで、味の引っ掛かりが段違いに良くなる。アク抜きを終えた直後、温かいうちにタレや調味料に漬け込むことで、冷める過程で旨味が奥深くまで引き込まれていく。 （出典: こんにゃく アク抜き（Yahoo!ニュース））
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