家庭で秋刀魚を焼く際、多くの人が「パックから出してそのまま塩を振ってグリルに投入する」という手順を踏んでいますが、これこそが失敗の元凶です。秋刀魚の表面には、酸化した皮脂や輸送中に出た微細なドリップ（体液）が付着しており、これが加熱時に特有の生臭さや皮のべたつきを引き起こします。
料理人の仕込み現場や調理科学の実験データが示す通り、秋刀魚の塩焼きにおける臭み取りの基本は「酒と塩」の活用にあります。まず流水で表面のぬめりを優しく洗い流した後、キッチンペーパーで水気を拭き取り、料理酒を霧吹き等で軽くまとわせます。アルコールが揮発する際に魚臭成分であるトリメチルアミンを抱き込んで飛ばす「共沸効果」が働き、魚本来の澄んだ旨味だけが残るのです。
さらに重要なのが、秋刀魚に塩を振るタイミングです。塩を振る行為は単なる味付けではなく、浸透圧を利用して魚内部の余分な水分と臭みを体外へ排出させる脱水処理を兼ねています。
秋刀魚1尾（可食部約130〜150g）に対して、使用する塩の量は2〜3g（重量の約1.5〜2%）が黄金比です。塩を高い位置から均一に振り、常温で15分〜20分間静置します。この時間を置くことで表面にじんわりと水分（臭みを含んだドリップ）が浮き出てきます。この水分を新しいキッチンペーパーで徹底的に押さえ拭き取ることが、皮をパリッと焼き上げ、身をふっくら保つ決定的な分岐点となります。塩を振ってから30分以上放置すると、必要な脂や旨味成分まで抜けて身がパサパサになるため、時間管理は極めて厳密に行う必要があります。
また、秋刀魚の塩焼きにおける下処理と内臓の扱いについても知っておく必要があります。秋刀魚は胃を持たない「無胃魚」であり、食べた餌が約30分で消化排出される構造上、消化管内に内容物が残りにくい極めて清潔な魚です。そのため、新鮮な個体であれば内臓（はらわた）を抜かずに丸ごと焼くのが伝統的な醍醐味とされています。はらわたに含まれる脂質と肝のほろ苦さが、身の上品な脂と混ざり合うことで唯一無二の深いコクが生まれます。
