そして、本レポートで最もお伝えしたいのが、限られた常連客にしか提供されない「隠された裏メニュー」の存在だ。表のメニューには一切記載されていないその一品は、シェフがその日の仕入れ状況と客の好みに合わせて即興で作る特別な一皿である。
例えば、熟成させた和牛の希少部位に、特製の自家製醤（ジャン）と花椒をあしらった裏麻婆豆腐。あるいは、先述の極上スープをベースに極細の手打ち麺を合わせた贅沢極まりない〆のラーメン。これらを口にした者はみな、「これまでの概念が覆された」と感嘆の声を漏らす。この秘蔵の裏メニューに出会えることこそが、予約困難なこの店に通い詰める最大の価値と言えるだろう。
