本場イタリアのトラットリアで味わうような、芯が心地よく残ったリゾットを生米から作る場合、絶対に守るべき「3つの鉄則」があります。
第1の鉄則は「生米は絶対に水洗いしない」ことです。日本の炊飯習慣でお米を洗ってしまうと、米が水分を吸って割れやすくなり、炒める段階でデンプンが過剰に溶け出してドロドロのお粥状態になってしまいます。乾いた状態の生米をオリーブオイルで透き通るまでじっくり炒めることで、米の表面が油でコーティングされ、煮込んでも煮崩れしない丈夫な骨格が作られます。
第2の鉄則は「投入するスープ（温めたコンソメ水）は熱々の状態を保ち、数回に分けて注ぐ」ことです。冷たい水分を一気に注ぐとフライパンの温度が急激に下がり、米に均一な熱が通りません。トマト缶を先に炒めて水分を飛ばした後、熱々のコンソメスープをお玉1杯ずつ加え、水分が蒸発したら次を足すという工程を中弱火で15分ほど繰り返します。
第3の鉄則は「煮込み中は過剰にかき混ぜない」ことです。ヘラで激しく混ぜすぎると、米の細胞が壊れてデンプンが流出し、粘り気が出てしまいます。底が焦げ付かないよう、時折フライパンを揺するか、木べらで静かに底をなでる程度に留めるのがプロの技です。
