解凍が無事に完了しても、下処理を怠ると料理全体に生臭さが残ってしまいます。エビ特有の臭気の正体は、体表に付着した酸化皮脂や汚れ、そしてアミン類などのアルカリ性臭気成分です。これらを化学的・物理的に取り除くために、「片栗粉・酒・塩」を用いた下ごしらえを実施します。
【冷凍エビの臭み取りと下処理の3ステップ】
ステップ1：背ワタの徹底除去
エビの背中側、第2〜第3関節のあたりに竹串を横から刺し込み、優しく引き上げます。冷凍エビの背ワタは消化管であり、砂や老廃物が詰まっているため、残すとジャリジャリとした不快な食感や強い臭みの原因になります。処理済みと書かれたむきエビでも残存しているケースがあるため、必ず目視で確認しましょう。
ステップ2：片栗粉・酒・塩での揉み洗い
ボウルに水気を軽く切ったエビ（約200g）を入れ、塩小さじ1/2、酒大さじ1、片栗粉大さじ1を加えます。手で1〜2分ほど優しく揉み込むと、片栗粉がエビの表面にある微小な汚れや酸化した油分を吸着し、液体が灰色に濁ってきます。酒に含まれる有機酸がアルカリ性の生臭さを中和し、片栗粉の粒子が汚れを絡め取るダブルの効果を発揮します。
ステップ3：冷水すすぎと水分の徹底拭き取り
濁った片栗粉の液を冷水で手早く洗い流します。その後、清潔なキッチンペーパーの上にエビを並べ、上からもペーパーを押し当てて余分な水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると加熱時に油ハネを起こすだけでなく、調味料の絡みが悪くなり食感も損なわれます。
