カレイをはじめとする底生魚は、皮表面のぬめりや内臓周辺に臭みの元となる成分（トリメチルアミンなど）が溜まりやすい特徴があります。調理前に適切な真ガレイの下処理と臭み取りを行うことが、雑味のない澄んだ旨味を引き出す絶対条件です。
まずは包丁の背や金たわしを使い、皮の表面を尾から頭に向かって優しくこすり、ぬめりと細かなウロコをしごき落とします。その後、流水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。内臓が入っていた腹腔内の「血合い（背骨に沿った赤黒い筋）」も、爪楊枝や骨抜きを使って綺麗に掻き出してください。
次に最も重要なのが、カレイ塩焼きの振り塩のタイミングです。塩を振るタイミングは「焼く15分〜20分前」が鉄則です。
魚の重量に対して約1.5%〜2.0%の塩を高めの位置から均等に振ります。塩を振って15分ほど置くと、浸透圧の働きで魚内部の余分な水分とともに生臭さを含んだドリップが表面に浮き出てきます。この水分を清潔なペーパーでしっかりと押さえるように拭き取ってから焼き台へと進みます。直前に塩を振ると水分が抜けず水っぽくなり、逆に30分以上放置すると身が締まりすぎてパサパサになるため、置く時間の管理を徹底してください。
