内臓を抜いた胴体は、速やかに流水で洗い流してまな板を一度拭き清めます。ここからの下処理が、仕上がりの食感と安全性を決定づけます。
表皮と「2枚の薄皮」を完全に剥がす技術
コウイカの皮は、外側の「茶色い外皮」だけでなく、その下にある「外側の薄皮」と「内側の薄皮（内臓側）」の二重構造になっています。この薄皮を残したまま刺身にすると、口の中で噛み切れずゴムのような食感が残ってしまいます。
外皮はキッチンペーパーを使って端から引っ張れば簡単に剥がれます。重要なのはその後のコウイカ 薄皮 剥き方です。胴体の両面にペーパーを密着させ、包丁の刃裏（背）を軽く当ててしごくか、ペーパーで端を摘んで斜め45度の角度でゆっくりと引くことで、透明な薄皮がスルリと剥離します。指先に少量の塩をつけると滑り止めになり、作業効率が劇的に向上します。
ゲソ（足）・エンペラの下処理方法
コウイカ ゲソ 下処理方法では、目の周囲と吸盤の処理を確実に行います。
目と内臓の境界に包丁を入れて切り離し、墨袋と肝を分けます。ゲソの中央にある硬い「カラスビト（クチバシ）」を指で押し出して取り除きます。目は水中で包丁の先を入れて切り込みを入れ、中の黒い液体を洗い流すと周囲が汚れません。ゲソの吸盤には硬い角質環が付いているため、塩を振って揉み洗いするか、包丁の刃先で軽くこそげ落としておくと、加熱時の口当たりが劇的に向上します。
寄生虫「アニサキス」の確認とリスク低減策
生食する魚介類全般において、コウイカ 寄生虫 アニサキス確認は不可欠な工程です。厚生労働省の統計でもアニサキスによる食中毒事例は毎年報告されています。
コウイカの身は白く厚みがあるため、表面からは虫体が見えにくい傾向があります。サク取りした身を清潔なガラス皿やまな板の上で強い光源（スマートフォンのライト等）にかざす「透光チェック」を行うのが効果的です。また、後述する細やかな隠し包丁を入れること自体が、万が一のアニサキスを物理的に破断・無力化する有効な予防手段となります。不安がある場合は、一度マイナス20℃以下で24時間以上冷凍してから解凍・生食することでリスクを完全に排除できます。
