お米の種類や収穫時期によって、細胞内の水分含有量や米粒の表面状態は大きく異なります。すべて同じ水加減で炊いてしまうと、狙い通りの食感には仕上がりません。
無洗米の水加減黄金比：基本より10〜15%増量
無洗米は肌ヌカが完全に除去されているため、通常の精白米に比べて1合あたりの米粒の密度が高く、同じ180mlカップですりきり計量した場合、重量が約155〜160gと重くなります。米の粒子が詰まっている分、水を多く吸う必要があるため、水量は米の容量の1.3〜1.35倍（1合あたり約210〜220ml）に増やすのが黄金比です。
新米の水加減調整：基本量〜数%控えめ
その年の秋に収穫された新米は、米自体の細胞が若く吸水スピードが極めて速い特徴を持ちます。古米に比べて過剰に水分を吸いやすいため、標準水量から約5%（1合あたり大さじ1杯弱・約10ml）減らすと、新米特有の瑞々しさと程よい弾力を両立できます。
玄米炊飯の水加減：米の容量の1.5〜1.6倍
玄米は表面が硬い果皮や種皮（ヌカ層）に覆われており、内部への吸水が非常に緩やかです。白米用の水加減では完全に芯が残るため、玄米1合（150g）に対して水270〜300ml（1.5〜1.6倍）を注ぎ、しっかりと給水させることが鉄則です。
