お好み焼きの主役は粉ではなくキャベツです。仕上がりのふんわり感を決定づけるのは、包丁の入れ方とボウルの中での所作にあります。
キャベツは5mm〜8mm程度の粗みじん切りにするのが最も理想的です。千切りにすると葉同士が密着して空気の層が生まれにくくなり、反対に大きすぎると火の通りにムラが生じます。粗みじんに刻むことで、サイコロ状のキャベツ同士の間に適度な隙間（エアーポケット）ができ、焼成時に熱風が通り抜けてふっくらと蒸し上がります。
そして何より重要なのが具材を混ぜるタイミングです。大きなボウルで3〜4人分をまとめて混ぜてはいけません。必ず小さな器に「1人前のキャベツ（約150g）」「ベース生地（おたま約1杯分）」「卵1個」「天かす（大さじ2）」「刻み紅生姜（小さじ1）」を取り分けます。
混ぜる際は、スプーンを底からすくい上げて空気を含ませるように、手早く15〜20回程度サックリと混ぜ合わせるだけで十分です。少し粉っぽさやムラが残っているくらいが、最もグルテンを出さず、ふんわり焼き上がるベストな状態です。
