プロの寿司職人が最も嫌うのは、水分を含みすぎてべちゃついたシャリだ。家庭用炊飯器で米2合を炊く場合、通常の白米モードの水加減よりも10％〜15％ほど水を減らす必要がある。多くの現代の炊飯器には「すし飯」の目盛りがついているが、もし目盛りがない場合は、2合の水位線から大さじ2杯分の水を取り除くと調度いい固さに仕上がる。
米の研ぎ方も侮れない。最初の水は素早く捨て、米同士を強く擦り合わせずに優しく洗う。浸水時間は夏場で20分、冬場で30分程度にとどめ、長時間の浸水は避けるのが鉄則だ。固めに炊き上がったアツアツのご飯に、あらかじめ用意した合わせ酢を回しかけることで、米が水分を素早く吸収し、表面はツヤツヤ、中はもっちりとした理想的な状態に仕上がる。
