フライパンで魚を調理する際、「生臭さがこもりそう」「皮がフライパンにくっついてボロボロになる」という不安を抱く方は少なくありません。しかし、加熱前のわずか数分の下処理で、これらの問題は根本から解消されます。
第一の鉄則は、魚の臭み取りの基本となる「浸透圧脱水」です。パックから取り出した切り身の両面に軽く塩を振り、室温で約5〜10分置きます。すると、表面にじんわりと水分（ドリップ）が浮き出てきます。この水分こそが、魚特有の生臭さの原因物質である「トリメチルアミン」を大量に含んだ元凶です。これをキッチンペーパーでしっかりと押さえるように拭き取るだけで、焼き上がりの香りと雑味が劇的に改善します。
第二の鉄則は、魚料理のフライパン調理における「くっつかない裏技」の活用です。フライパンのコーティングが劣化している場合や、皮がデリケートな白身魚を焼く際は、クッキングシートをフライパンの底に敷いてその上で焼く手法が極めて有効です。油を引かずにそのまま焼いても絶対に身が張り付かず、皮目は破れずパリッと仕上がります。調理後はシートを捨てるだけでフライパン本体はほとんど汚れません。
第三の鉄則は、「魚の蒸し焼き時短テクニック」です。最初に皮目を中火で2分ほど焼き、きれいな焼き色がついたら裏返し、酒または白ワインを大さじ1〜2回し入れて即座にフタをします。アルコール蒸気が魚の生臭さを抱え込んで揮発（共沸現象）させると同時に、熱蒸気で中心まで一気に火を通すため、焼き時間を従来の半分近くまで短縮できます。
