カサゴ調理において最初の関門となるのが、鋭いトゲの処理です。カサゴの背びれ・尻びれ・胸びれ・エラブタのトゲには微弱な毒性があり、刺さると数時間にわたってズキズキとした痛みを伴います。安全かつ効率的に作業を進めるためのカサゴ毒針背びれ処理には、包丁よりもキッチンバサミを活用するのが鉄則です。
まな板に置いたカサゴを布巾や専用の魚掴みでしっかりホールドし、背びれをピンと立てた状態で根元からハサミで切り落とします。同様に尻びれの鋭いトゲ、胸びれ周辺の突起、エラブタの側棘（そっきょく）もすべてカットしてください。このひと手間で、その後のウロコ取りや内臓処理時の負傷リスクをゼロに抑えられます。
続いて行うカサゴエラ内臓取り方の手順は以下の通りです。エラと内臓は加熱時に強い生臭さの原因となるため、完全に取り除きます。
- ステップ1：ウロコを徹底的に落とす
ウロコ引きや包丁の背を使い、尾から頭に向かって細かくこそげ落とします。ヒレの付け根や頭頂部、アゴの下はウロコが残りやすいため、入念にチェックしてください。 - ステップ2：エラをハサミで切り離す
エラブタを開き、エラの上下の結着部分をキッチンバサミで切断します。指を入れてエラをつまみ、後方へ引っ張ると内臓ごとスムーズに引き抜けます。 - ステップ3：腹腔内を洗浄して血合いを掻き出す
腹を割いて残った内臓を取り出し、背骨沿いにある赤黒い血合い（腎臓）に爪楊枝やブラシで傷をつけて流水で洗い流します。 - ステップ4：水分を限界まで拭き取る
キッチンペーパーで表面だけでなく、腹の中、口の奥まで水分を完全に吸い取ります。これがカサゴ唐揚げ下処理方法における最大の成否の分かれ目です。
