うなぎ専門店の看板として語られる「創業以来、数十年〜100年継ぎ足し続けた秘伝のタレ」。かつてテレビ特番の密着ドキュメンタリーや職人の自著手記で語られた「空襲や震災の際もタレ壺だけは抱えて逃げた」という逸話は、大衆のロマンを掻き立ててきました。しかし、食品衛生学や微生物学の観点から調査した複数の研究報告によると、壺の中身が100年前のまま残っているわけではありません。
タレは毎日火入れされて沸騰消毒され、減った分だけ新しいタレが補充されます。計算上、約1〜2ヶ月で壺の中身はほぼすべて新しい成分に入れ替わっていることが判明しています。では、なぜ長年継ぎ足したタレはあれほどまでに深く、家庭の作りたてとは異なる風味を持つのでしょうか。その核心は「うなぎのエキスと脂の蓄積」にあります。
専門店では毎日何百尾ものうなぎをタレにくぐらせて焼き上げます。その過程で、香ばしく焼かれた皮や身からゼラチン質（コラーゲン）と良質な脂、アミノ酸がタレの中に溶け込みます。これらがタレの中で微小なエマルション（乳化状態）を形成し、角の取れた円熟味と奥深いコクをもたらすのです。
専門店のうなぎのタレ評判と再現方法を家庭で実践する場合、この「うなぎエキス」を擬似的に補填することが最大の近道となります。スーパーで買ってきた蒲焼の尾っぽの端材や、あらかじめ切り落としたヒレ部分を少量タレと一緒に煮込む、あるいは少量の和風粉末だしやオイスターソースを数滴隠し味に加えるだけで、老舗うなぎ屋のタレの真相である動物性タンパク質の旨味を家庭で驚くほど忠実に再現できます。
