微生物にはそれぞれ増殖できる水分活性の最低限界値（発育下限値）が存在します。この基準値を下回る環境下では、菌は活動を停止するか死滅に向かいます。
主な微生物の水分活性増殖下限値は以下の通りです。
- 一般細菌（大腸菌・サルモネラ菌・腸炎ビブリオなど）：aw 0.95〜0.91
- ボツリヌス菌（A型・B型）：aw 0.94（※致死率の高い毒素を産生するため極めて重要）
- 黄色ブドウ球菌（好気性）：aw 0.86（通性嫌気性菌の中では比較的低水分に耐える）
- 酵母（一般種）：aw 0.88（耐浸透圧性酵母は 0.60 まで耐過）
- 一般的なカビ：aw 0.80
- 好乾性カビ・耐浸透圧菌：aw 0.65
- 微生物の完全増殖停止ライン：aw 0.60未満
食中毒対策の要となるボツリヌス菌の増殖下限値はaw 0.94です。水分活性を0.93以下にコントロールできれば、常温保存時におけるボツリヌス菌の毒素産生リスクを事実上排除できます。さらに水分活性を0.60未満まで落とせば、いかなる微生物も増殖できず、長期保存が実現します。
