店主の確固たる技術の土台にあるのが、ミシュランガイドにも選出された名門「麺や維新」での修行経歴です。麺や維新といえば、淡麗醤油ラーメンの最高峰として全国に名を轟かせる名店ですが、らぁめん鴇の店主はその門下で研鑽を積み、出汁の引き方、温度管理、そして醤油タレの火入れといった基礎を徹底的に身体に叩き込みました。
独立にあたって単なる模倣に留まらず、湘南の地で自身のオリジナリティを開花させたメニュー群は、今や芸術品の領域に達しています。
深遠なコクを誇る「特製醤油」と素材が澄み渡る「白醤油」
看板メニューである「醤油らぁ麺」は、生揚げ醤油を含む数種類の本醸造醤油をブレンドし、火入れの加減によって醤油本来の芳醇な香気と円みを両立させています。一方、通の間で凄まじい評判を呼んでいるのが「白醤油らぁ麺」です。通販サイト「宅麺.com」などでも高い評価を獲得しているこの一杯は、白醤油ならではの柔らかな甘みと、魚介・野菜の繊細な旨味が極限まで引き出された、まさに「和食の極致」とも言える仕上がり。醤油とは対照的に、出汁の持つ輪郭をより鮮烈に味わうことができます。
一杯に宿る贅沢「特製チャーシュー」の精緻な仕掛け
具材の主役を張るチャーシューのクオリティも、同店が「食べログ百名店」に選ばれ続ける大きな推進力です。丼には調理法の異なる複数の肉が美しく配置されます。香ばしい薫香をまとった伝統的な吊るし焼きチャーシュー、しっとりとした舌触りで肉本来の甘みを閉じ込めた低温調理の豚肩ロース、そして柔らかく仕上げられた鶏チャーシュー。温度変化によってスープに溶け出す脂のバランスまで計算し尽くされており、サイドメニューの「豚めし」とともに、訪れる者の胃袋を掴んで離しません。
