揚げ物調理において最も失敗しやすいのが、「火が通っているか不安で揚げすぎてしまい、お肉がカチカチになる」という現象だ。特にこま切れ肉を集めたカツは、内部に均一に熱を届けるタイミングの極意が欠かせない。
プロが実践する裏技は、160度の低め油でじっくり中まで熱を通し、一度引き揚げて余熱で3分休ませた後、最後に180度の高温で1分間二度揚げする方法だ。この二段階加熱によって、衣はサクサクの軽い食感に仕上がり、中の肉汁は逃げずに留まる。冷めても固くならないため、翌日のお弁当の主菜としても抜群の威力を発揮する。王道の厚切りとんかつでは味わえない、ホロリとほどけるような独特の食感は一度体験すると病みつきになるはずだ。
