Q1：キュウセンの「青ベラ」と「赤ベラ」で味に違いはありますか？
A1：明確な違いがあります。青ベラはメスから性転換した大型のオスであり、運動量と成熟度から身の繊維がしっかりしており、脂の甘みも赤ベラより濃厚です。瀬戸内の割烹で最高級品として扱われるのは決まって青ベラです。赤ベラはやや身が柔らかく淡白なため、南蛮漬けや天ぷらなど油を使う料理に向いています。
Q2：釣ったベラはその場で血抜きする必要がありますか？
A2：20cm以上の大型個体や、刺身・塩焼きで食べる場合は必須です。エラ膜を切断して海水バケツの中で血を吐かせた後、速やかに海水氷（海水と氷を半々で混ぜた氷水）へ沈めて完全に芯まで冷やしてください。小型を唐揚げにする程度であれば、血抜きを省略して即座に氷締めするだけでも十分美味しく仕上がります。
Q3：ウロコは本当に取らなくても食べられますか？
A3：瀬戸内海の一部地域では、ウロコを取らずにじっくり塩焼きにし、焼き上がった後にウロコごと皮をベリッと剥がして中の純白な身だけを食べる伝統的な食べ方（ウロコ焼き）があります。身の水分が外へ逃げず蒸し焼き状態になる理にかなった手法ですが、皮の香ばしさを味わいたい場合や唐揚げ・煮付けにする場合は、丁寧にウロコをすき引き・こそぎ落としてください。
