漬けの味と保存性を左右するのが、タレの「黄金比率」だ。プロの料理人や伝統和食の現場で広く愛用されている基本の比率は「醤油 2：みりん 1：酒 1」である。甘めが好きな場合は「醤油 3：みりん 2：酒 1」に調整しても良い。
テレビや雑誌でも活躍する人気料理人の笠原将弘氏をはじめとする和食の匠たちが強調するのは、「みりんと酒のアルコールを必ず飛ばす（煮切る）」というひと手間だ。一煮立ちさせて冷ましたタレに刺身を漬け込むことで、角の取れたまろやかな旨味が素材に染み渡る。漬け込み時間は薄切りなら15分〜30分、サクのままであれば2時間〜半日がベスト。長時間漬け込みすぎないことが、魚本来の風味を残すコツだ。
