「パイ生地を用意するのは面倒だが、ホットケーキミックスだとスコーンや蒸しパンのようになってしまう」という声は少なくありません。しかし、材料の合わせ方をわずかに変えるだけで、ホットケーキミックス アップルパイ サクサクにする理由の核心となる物理変化を引き起こすことができます。
最大の鍵は、小麦粉に含まれるタンパク質（グリアジンとグルテニン）が水分と結びついて網目状の「グルテン」を形成するのを極限まで防ぐ点にあります。通常、ホットケーキを作る際は牛乳や卵を先に混ぜ合わせますが、サクサクのパイ風生地を目指す場合はアプローチが正反対になります。冷やした角切りバターをホットケーキミックスに加え、スケッパーや指先で粉と擦り合わせるように混ぜる「サブラージュ」というフランス菓子の古典的技法を採用するのです。
この工程により、粉の粒子一つひとつが油脂の膜でコーティングされます。その結果、あとから加える微量の冷水が直接小麦粉に触れにくくなり、粘り気（グルテン）の発生が劇的に抑えられます。さらに、焼成時に生地内部に閉じ込められた微細なバターの粒が溶け出して気化し、ホットケーキミックスに含まれるベーキングパウダーの炭酸ガス発生と連動して生地を微細に押し広げます。この一連の現象によって、ホットケーキミックス アップルパイ パイ生地なしでありながら、何層にも折り重ねたパイに近い軽やかな歯ざわりが生まれる仕組みです。
