全国的な公衆衛生の観点から「鶏肉の生食＝食中毒リスクが高い」という認識が定着しています。実際、厚生労働省は鶏肉の十分な加熱調理（中心部75℃で1分以上）を強く推奨しています。では、なぜ宮崎では合法的に、かつ長年親しまれる食文化として鳥刺しが成立しているのでしょうか。ここには全国的な認識との決定的なギャップがあります。
宮崎県および鹿児島県では、昭和後期から平成にかけて鳥刺し 安全基準 カンピロバクター対策に関する県独自の指導要綱（生食用食鳥肉の衛生基準）を制定しています。一般的な食鳥処理場とは異なり、生食用として認可された処理施設では以下の厳格な工程が義務付けられています。
1つ目は、消化管内容物による筋肉部位の汚染を防止するための「専用解体ライン」と「腸管無損傷摘出」の確立。2つ目は、解体直後から店頭・厨房に至るまで肉表面を4℃以下に保つ「徹底したコールドチェーン」。3つ目は、皮や表面に付着する可能性のある細菌を死滅させるための「表面急速加熱（ブランチング処理）」です。
東京や大阪などの一般飲食店で提供される「朝引き鶏刺し」と称する料理の多くは、加熱用として流通した鶏肉を店舗独自の判断で刺身として出しているケースが散見され、これが全国的な集団食中毒の主な温床となっています。本場宮崎の専門店が誇る鳥刺しは、生産・処理・加工の全工程が生食用基準に準拠しているからこそ成立しているという事実を正しく知る必要があります。
