手軽に作れるはずのスープで最も多い悩みが、「卵が固まって沈む」「スープ全体が白濁してドロドロになる」という現象です。この失敗には、熱凝固と流体力学の観点から明確な根拠が存在します。
まず、かきたまスープの濁る原因は、卵液を流し入れた直後に激しくスープをかき混ぜてしまう点にあります。鶏卵のタンパク質は、卵白が約60℃から凝固を始め、約80℃で完全に固まります。加熱が不十分な段階でスープをかき混ぜると、凝固しかけた微細なタンパク質の粒子がスープ全体に散り散りに分散し、透明感を奪って濁りを引き起こします。
一方で、かきたまスープの卵が固まる理由とボソボソ感の正体は、過熱とスープの「対流不足」です。沸騰していないぬるいスープに卵を一気に流し込むと、熱容量の差でスープの温度が急激に下がり、卵は固まる前に鍋底へ沈んでしまいます。反対に、ぐらぐらと激しく沸騰しすぎた状態で放置すると、タンパク質が急激に縮んで水分（自由水）を絞り出し、ゴムのような硬い食感に変化してしまいます。
失敗を回避するための大前提は、「スープに事前に適度なとろみをつけて浮力を生み出し、沸騰直後の対流に乗せて細く注ぐ」ことです。この工程を守るだけで、卵が沈殿することなく表面全体にふわりと広がります。
