一方で、警戒を怠ってはいけないのが「完熟を通り越した腐敗」です。特に夏場の常温放置では、完熟のピークから腐敗へと転落するスピードが非常に早く、見極めを誤ると食中毒のリスクを招きます。ゴーヤが腐っている見分け方として、以下の5つのチェックポイントを必ず確認してください。
まず触感です。完熟したゴーヤは果肉が黄色く変色し、全体的に柔らかくなりますが、皮の表面を指で軽く押した際に適度な押し返しがあります。これが腐敗している場合、皮の張りが完全に失われ、触れただけで指がブスリと果肉にめり込み、中から茶色く濁った汁が滲み出てきます。
次に臭気とカビです。完熟ゴーヤはほんのりとメロンのような芳香が漂いますが、腐敗個体からはツンと鼻を突く酸っぱい発酵臭や、生ゴミ特有の腐敗臭、あるいはドブのようなアンモニア臭が立ち上ります。また、赤いゼリー部分の外側に白や灰色のモヤモヤとした菌糸（白カビ・黒カビ）が付着している場合は、自然な色素変色ではなく真菌の繁殖ですので、絶対に口にしてはなりません。
なお、ゴーヤが黄色く変色する原因は、果皮に含まれるクロロフィル（葉緑素）が分解され、下地に隠れていたカロテノイド色素が表面化するためです。黄色やオレンジ色に変わっただけであれば、それは完熟のサインであって腐敗ではありません。問題は「変色」ではなく「組織の液状化と異臭」にあると心得てください。
