「長く水につけておけば、それだけアクが抜けてきれいになる」と考えがちですが、長時間の放置はかえって逆効果を招きます。
水にさらす適切な時間は、常温の水で5分から長くても10分程度が理想的です。細切りや薄切りの場合は表面積が広いため、3〜5分程度でも十分な効果が得られます。
水につけたまま数時間放置してしまうと、細胞膜がふやけてじゃがいも本来の風味が抜けてしまい、水っぽく締まりのない味になってしまいます。変色を防ぎつつ素材の美味しさを保つには、「濁った水を取り替えながら短時間でサッと引き上げる」のが鉄則です。
