実際の食卓や外食現場において、消費者はマトンの味をどのように捉えているのか。SNSや大手口コミサイト（X、知恵袋、グルメコミュニティ）に投稿された数万件の声を精査すると、評価は単なる二者択一ではなく、明確な味覚の変化を示しています。
否定的な意見として散見されるのは「脂の香りが強すぎて飲み込めなかった」「冷めると急激に脂が固まって口に残る」という声です。後述するように羊脂の融点は高いため、調理温度や温度管理を誤った状態で口にした層が拒否反応を示しています。
一方で、熱烈な支持層からは「ラムでは物足りない。マトンの濃厚なコクを知ると戻れなくなる」「噛むほどにアミノ酸の爆弾が弾ける感覚」「スパイスと合わさった時の爆発力は他のどんな肉にも勝てない」といった絶賛の声が溢れています。
本場・北海道のジンギスカン文化に目を向けると、この傾向はより顕著です。札幌市内などで観光客向けに展開する店舗ではクセの少ない生ラムが主流を占める一方、地元民が足繁く通う老舗店や滝川市を中心とする空知地方では、昔ながらの「味付けマトン」が圧倒的な人気を保ち続けています。現地精肉店のベテラン職人は取材に対し、次のように証言します。
「観光で来られた若い方はまず生ラムを頼まれますが、昔からの常連さんや道産子は迷わずマトンを選びます。タレにしっかりと漬け込むことでマトンの強い繊維がほどよくほぐれ、肉の旨味が醤油やリンゴ、ニンニクのタレに負けずに主張し合う。タレの旨さに負けない肉の力強さは、ラムには出せない芸当です」
