日本料理店を利用する際、混同されがちなのが懐石料理と会席料理の違いです。同じ「かいせき」という読み方でありながら、その成り立ちと提供意図は正反対と言えます。
「懐石（茶懐石）」は、茶道において濃茶を服する前に出される質素で無駄のない料理が原点です。「一汁三菜」を基本とし、空腹のまま強いお茶を飲むことを防ぐ目的から生まれました。一方の「会席料理」は、江戸時代に酒宴を楽しむために発展した華やかなコース仕立ての宴席料理です。先付から始まり、刺身、焼き物、揚げ物、締めのご飯に至るまで、美酒とともに会話を楽しむための構成が整えられています。
料亭で提供されるのは主にこの会席料理の最高峰であり、宴を盛り上げる伝統文化として芸妓・舞妓のお座敷遊びの手配が可能な点も大きな特徴です。お座敷に芸妓を呼び、三味線や舞、伝統的な遊びに興じる体験は、料亭文化ならではの特権的なエンターテインメントと言えます。
また、料亭の代名詞とも言える料亭の一見さんお断りという慣習ですが、これは単なる排他主義ではありません。客の好みやアレルギー、過去の会話履歴、さらには取引先との関係性までを把握し、完全な信頼関係の下で最高のおもてなしと機密保持を提供するための防衛策でした。昨今では名門料亭であっても、ホテルのコンシェルジュ経由や公式ウェブサイトでの事前決済プランを一部設けるなど、伝統を守りつつ柔軟なアプローチを取る店舗が増加しています。
