「味のおぐら」を訪れた客が異口同音に口にするのが、「本当にこれは鶏むね肉なのか」という驚嘆の声です。鶏むね肉は脂肪分が約1.5%と極めて少なく、加熱によって筋繊維の主成分であるミオシンやアクチンが急激に収縮し、水分（肉汁）を外に絞り出してしまう性質を持ちます。これが家庭調理で発生する「パサつき」の正体です。
名店が誇るあの驚異的なジューシーさを実現するには、以下の3つの調理科学的アプローチが不可欠となります。
1. 筋繊維の物理的破壊とフォーク打ち
むね肉は部位によって繊維の走る方向が異なります。肉の厚みを均一にするために観音開きにした後、繊維を断ち切るように斜めに浅く隠し包丁を入れ、表裏両面からフォークを無数に刺します。これにより、加熱時の筋収縮による歪みと縮みを物理的に防ぎます。
2. 糖と塩による筋形質タンパク質の保水化
下味の段階で、塩分濃度約1%に対し、少量の砂糖、酒（または白ワイン）をもみ込みます。砂糖の親水基がタンパク質と結合して水分を抱え込み、熱凝固の温度を引き上げるため、内部の水分蒸発を最小限に食い止めることが可能です。
3. 「小麦粉→溶き卵」による完全密閉シールド
唐揚げのように粉をまぶして揚げるのではなく、チキン南蛮は小麦粉をしっかりまぶした後にたっぷりの溶き卵をくぐらせて揚げます。卵のタンパク質が160〜170度の油の中で瞬時に熱凝固し、肉の周囲に厚い「卵の壁（スフレ状の膜）」を形成します。肉汁はこの皮膜の内側で蒸気となり、肉自身を蒸し焼きにするため、水分が一切外へ逃げ出さない仕組みが完成するのです。
