「きんぴらを冷凍したら筋っぽくて美味しくなくなった」という経験を持つ人は多いはずです。そもそも、なぜ冷凍によってきんぴらの食感変化が起きてしまうのでしょうか。
最大の要因は、ごぼうやれんこんに含まれる豊富な食物繊維と水分の分離にあります。食材を冷凍すると、細胞内の水分が凍って大きな氷の結晶を作ります。この結晶が食物繊維の細胞壁を破壊し、解凍時に水分だけが「ドリップ」として外へ流れ出てしまうのです。その結果、残された繊維だけがスカスカ・パサパサになり、噛み切れないような筋っぽさを感じさせます。
また、味付けの段階で煮汁や油分が多く残りすぎていると、解凍時に料理全体が水っぽくなり、調味料の輪郭がぼやけて「まずい」と感じる原因になります。つまり、冷凍向きの「切り方」「炒め方」「水分の飛ばし方」を押さえて調理すれば、冷凍後も作りたてに近い美味しさをキープできます。
