豚肉とレタスの蒸し料理が短時間で格別の仕上がりになる背景には、明確な調理科学の裏付けが存在します。豚肉の赤身部分に含まれるタンパク質（ミオシン）は約50〜60℃で凝固し始めて旨味を閉じ込めますが、68℃を超えると別のアクチンというタンパク質が変性し、筋繊維が急激に収縮して内部の肉汁を外へ絞り出してしまいます。これが「加熱しすぎてパサつく」物理的な原因です。
一方で、レタスは約95％が水分で構成されています。豚肉とレタスを重ね合わせて密閉加熱すると、レタスから発生した微細な水蒸気がドーム状に全体を包み込みます。この蒸気膜が直接的な過加熱を防ぎ、肉の温度をアクチンが縮みきらない65〜75℃前後の理想的なスチーム状態に保ち続けます。
さらに、レタスの細胞壁を構成するペクチンは、長時間の煮沸では崩壊してドロドロになりますが、短時間の高温蒸気であれば細胞内の水分圧（膨圧）を維持したまま表面のみが適度にしんなりします。これが、噛んだ瞬間に心地よいシャキシャキ感を残しながら、豚肉の脂と旨味を余すところなく吸い込む絶妙な食感のメカニズムです。特にしゃぶしゃぶ用豚肉や薄切りロース肉を使用する場合、肉の厚みが1〜1.5mm前後と極めて薄いため、熱伝導が瞬時に完了し、お肉が柔らかくなる蒸し時間をわずか数分にコントロールできます。
