Q1：頭の骨まで本当にバリバリ食べられますか？
A1：15〜18cm程度までのサイズであれば、エラを取り除き、頭部を縦半分に割り、160℃の低温で6分以上しっかり揚げた後に180℃で二度揚げすれば、頭骨や頬骨までスナックのように香ばしく食べられます。20cm以上の大型魚の頭骨は非常に硬いため、無理に噛まず身だけをほぐして食べるか、出汁取りに回すことを推奨します。
Q2：油跳ねを防ぐための最も効果的な下処理は何ですか？
A2：油跳ねの主原因は「ヒレの隙間の水分」と「目玉」です。ペーパータオルでヒレ裏や腹腔内の水分を指先で圧迫するように拭き取ること、そして揚げる直前に目玉に竹串で一箇所小さな穴を開けておくことで、内部圧力の上昇による油跳ねを劇的に防ぐことができます。
Q3：冷めてもサクサク感を維持する衣のコツはありますか？
A3：片栗粉にコーンスターチまたは上新粉を1割ほど混ぜ合わせ、二度揚げの最終段階で油の温度を185℃まで引き上げて引き上げることが有効です。油から上げた後は網付きのバットに魚を「立てる」ように置き、蒸気をこもらせずに油を落とし切ると、冷めてもカリッとしたクリスピー感が持続します。
