キスの身は水分が多く非常に柔らかいため、慣れていないと包丁の圧力で身が潰れてしまいがちです。初心者でも簡単かつ綺麗にさばくための3つの鉄則を押さえておきましょう。
1つ目は、刃渡りの短い「小出刃包丁」または「ペティナイフ」を使用することです。大きな牛刀や三徳包丁は細かい骨の感触が手に伝わりにくく、刃先をコントロールしづらいため身崩れの原因になります。刃がしっかりと研がれていることも不可欠です。
2つ目は、「引く力」で切ることです。上から押し潰すように包丁を入れると柔らかい身が裂けてしまいます。刃元から刃先までを長く使い、手前にスッと引くように包丁を動かしてください。
3つ目は、まな板と魚体の水分管理です。まな板の上が濡れていると魚が滑り、余計な力が入ります。数匹さばくごとにまな板と包丁の刃をキッチンペーパーで拭き取り、常にドライな環境をキープすることが作業効率と美しい仕上がりに直結します。
