ここまでの科学的根拠と検証データを統合し、絶対に失敗しないマグロカマ煮付けの決定版プロセスを総括します。
第一に、解凍は3%濃度のぬるま湯による温塩水解凍を徹底し、細胞のドリップ流出を食い止めること。第二に、80℃前後の熱湯霜降りを施し、流水下でスプーン等を用いて骨のキワの血塊をミリ単位で徹底除去すること。第三に、フライパンに醤油・みりん・酒・砂糖・水を黄金比で合わせ、生姜のスライスと長ネギの青い部分を敷き詰めて強火で沸騰させること。
煮汁が激しく泡立ったらカマを皮目を上にして投入し、すぐさま落とし蓋をセットします。火加減は強めの中火を維持し、落とし蓋の隙間からタレが吹きこぼれる寸前の対流を保ちながらきっかり15分間加熱します。時折レードルで煮汁をすくい、露出している骨の周囲へ回しかけて表面に艶を出します。15分経過したら火を止め、煮汁に浸したまま粗熱が取れるまで30分〜1時間静置してください。この冷却工程を経ることで、煮汁の塩分とアミノ酸がカマトロの奥深くまで浸透し、身は驚くほどふっくら、一口噛めば甘辛いタレと極上の魚脂がジュワッと広がる極上の仕上がりが約束されます。
