豚こま切れ肉は、ロースやバラ、モモ、ウデなど様々な部位の端材が混ざり合って構成されています。赤身が多い部位は加熱によってタンパク質（アクチンやミオシン）が急激に凝集し、内部の水分を絞り出してしまうため、パサつきや硬さが際立ちやすい構造を持っています。この物理的な弱点を逆手に取り、豚こま肉を柔らかくする方法として有効なのが「下味による保水処理」と「ゼラチン質の活用」です。
肉に酒や少量の砂糖、マヨネーズを揉み込むと、pH値が変化して筋繊維が緩み、内部に水分を抱え込むスペースが生まれます。さらに、細切れになっている肉同士の隙間に片栗粉（つなぎ）を行き渡らせることで、加熱時に肉から溶け出そうとする肉汁をデンプンがガッチリとキャッチします。これが、厚切りの一枚肉を焼くよりもむしろジューシーで、噛んだ瞬間にほどけるような柔らかさを生み出す科学的アプローチです。
実際に調理実験を行ったフードコーディネーターの分析によると、保水処理を施した豚こま成形肉は、未処理の赤身肉と比較して加熱後の重量残存率（歩留まり）が約18%向上することが確認されています。水分と脂分が内部に閉じ込められることで、安価なこま切れ肉とは思えないリッチな口当たりが実現します。
