店頭に並ぶさまざまな豆腐は、豆乳の濃度や凝固後の加工ステップによって明確に分類されます。それぞれの違いを整理すると、寄せ豆腐の立ち位置がより鮮明になります。
1. 木綿豆腐との違い
木綿豆腐は、にがりで固めた豆乳を崩しながら木綿の布を敷いた型箱に流し込み、上から圧力をかけて水分（ゆ合水）を絞り出して固めます。しっかりとした弾力があり崩れにくい反面、水分と一緒に一部の旨味も抜けます。対して寄せ豆腐は圧力を一切かけないため、水分をたっぷり含んだ柔らかい食感を保ちます。
2. 絹ごし豆腐との違い
絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を混ぜ、穴のない型箱にそのまま流し込んで全体を一度に均一に固めます。型から抜いた後に水晒しを行いますが、寄せ豆腐は型に流し込んで角型に成形すること自体を行いません。きめ細やかなツルッとした絹ごしに対し、寄せ豆腐はホロホロと崩れるような素朴で繊細な口溶けが魅力です。
3. おぼろ豆腐との違い
結論から言えば、寄せ豆腐とおぼろ豆腐は製造工程および本質においてほぼ同義です。豆乳が固まりかけた様子がおぼろ月夜の霞（かすみ）に似ていることから「おぼろ豆腐」と名付けられ、それをすくい寄せて容器に盛る行為から「寄せ豆腐」とも呼ばれます。地域やメーカーによって、平皿に盛ったものを寄せ豆腐、ざるに盛ったものをざる豆腐、お椀にふわりと盛ったものをおぼろ豆腐と呼び分ける傾向があります。
4. 充填豆腐との違い
充填豆腐は、冷やした豆乳と凝固剤を個別のプラスチック容器に直接注入・密閉し、その後加熱して容器の中で凝固させます。空気に触れないため長期保存に適していますが、寄せ豆腐のような手作業のすくい取りによる不均一な食感や豊かな風味立ちとは仕上がりが異なります。
