旬のサワラを極上の味わいに昇華させるため、日本調理師会に所属する熟練の和食料理人が実践する2026年最新の極秘テクニックを公開しよう。ポイントは「塩締めによる水分コントロール」と「皮下の脂を素早く活性化させる火入れ」の2点に集約される。
まず、三枚におろしたサワラの身全体に薄く塩を振り、20分ほど置く。これにより余分な水分と独特のクセが抜け、脂の旨味がぎゅっと凝縮するのだ。ペーパータオルで浮き出た水分をしっかりと拭き取った後、皮目にだけ強火で一気に熱を加える。バーナーの炎は皮から2cmほどの距離を保ち、皮がパリッと焦げ目を帯び、下から脂がフツフツと泡立つ瞬間を見逃さないことが重要だ。直後に氷水で冷やすか、バットに敷いた氷の上で皮目だけを冷却することで、身に熱が通り過ぎるのを極限まで防ぐことができる。
