油を上手に使い回す料理上手たちは、揚げる順番の設計が秀逸だ。料理研究家の栗原はるみ氏をはじめとするプロの知恵でも親しまれているのが、油の汚れにくさに応じたローテーション戦略である。
1回目の新しい油では、野菜を中心とした天ぷらや素揚げを楽しむ。素材の水分が出にくく、衣の焦げカスも少ないため、油が最も綺麗な状態をキープできるからだ。2回目は白身魚のフライや竜田揚げなど、軽めの揚げ物へ移行する。
そして3回目や4回目には、醤油や生姜で下味をつけた鶏の唐揚げや、油を汚しやすい豚カツを揚げる。濃い味付けや肉の脂が溶け出す料理を最後に持ってくることで、油の劣化を最小限に抑えつつ、最後まで無駄なく使い切ることができる。
