本来であれば捨てられるはずの端肉や硬い部位が、なぜ極上の柔らかさを持つステーキ肉に変身するのか。その謎を解く鍵は、高度に発展した現代の食品加工業の技術にある。
バラバラの肉片同士を強固に繋ぎ合わせるために欠かせないのが、酵素系結着剤のトランスグルタミナーゼだ。このタンパク質結合酵素を使用することで、加熱前の生の段階でも肉と肉が密着し、調理しても崩れない一枚肉のような質感が生まれる。さらに植物性タンパク質や脂肪分を注射針で注入する「インジェクション加工」を組み合わせることで、冷めても柔らかくジューシーな「人工のサシ入り肉」を作り出している。
かつてベストセラー『食品の裏側』の著者として食品添加物の実態を告発した阿部司氏も指摘しているように、加工技術の進歩は安価な肉に圧倒的な柔らかさを与えた。しかしその代償として、肉本来の自然な風味や噛みごたえは失われ、調味料と油脂による濃密な味わいへと置き換わっている。
