店の味を支える大黒柱は、創業時の初代料理長が生み出した秘伝のアゴ（トビウオ）出汁だ。極上の昆布と厳選された削り節、そしてじっくりと火を入れた焼きアゴから引かれる出汁は、琥珀色に澄み渡り、深いコクを誇る。これこそが、すべての郷土料理・伝統和食の味わいを引き立てる命の滴である。
お品書きには載らない、あるいは一見では気づきにくい「隠れ名物」も存在する。職人がその日の最高のサバだけを選び出し、軽やかな燻煙の香りを纏わせた一品だ。生のしっとりした食感を残しながら香ばしさをプラスした絶妙な火入れは、一口食べた瞬間にこれまでの概念を覆す。
