鶏もも肉を加熱した際に起こる「硬化」と「縮み」には、明確な分子レベルの理由が存在します。鶏肉の主成分であるタンパク質のうち、筋原線維タンパク質（アクチンやミオシン）は約60℃〜65℃で収縮を開始し、内部の水分を急速に外へ絞り出します。さらに、筋肉の束をつなぎとめている結合組織（コラーゲン線維）は、熱を受けると元の長さの約3分の1にまで急激に収縮する物理特性を持っています。
筋膜や太い筋がつながったままフライパンに投入すると、コラーゲン線維が網のように身を締め上げ、肉の厚みが不規則に盛り上がり、貴重な肉汁がフライパン上に逃げ出してしまいます。これが「外側は固く縮んでいるのに、中心部は生焼け」「冷めるとカチカチになる」という失敗の根本原因です。
もう一つの見逃せない要素が鶏肉の黄色い脂肪の取り方です。もも肉の皮と身の境目や縁の周りに付着している濃い黄色〜乳白色の脂肪塊は、運動によって消費されなかった余剰脂質であり、酸化しやすく独特の獣臭を放ちます。この黄色い脂肪を包丁の刃先で丁寧にかき出すように削ぎ落とすだけで、仕上がりの脂っぽさが抜け、調味料の輪郭が驚くほど鮮明に際立ちます。鶏もも肉縮むのを防ぐ理由は、単なる見た目の美しさだけでなく、繊維の収縮圧力を逃がして肉汁を肉内部に閉じ込める点にあるのです。
