脂がしっかり乗った秋の戻り鰹を家庭で楽しむ場合、初鰹と同じ食べ方をしていては脂の重さに舌が疲れてしまうことがあります。脂質の高い戻り鰹の美味しい食べ方は、脂の強さに負けないコクのある調味料や、油分を包み込む薬味の使い方がポイントです。
例えば、塩たたきにする際も少量の本わさびを乗せると、カツオの豊かな脂によってワサビの辛味が和らぎ、清々しい香りだけが口内に広がります。また、ごま油を数滴垂らして塩と和える「レバ刺し風アレンジ」や、にんにくを効かせた特製醤油ダレに漬け込む食べ方は、戻り鰹ならではの濃厚さを限界まで引き出すプロ直伝の手法です。
ここでは、スーパーで購入したかつおのたたきが驚くほど名店の味へと化ける、編集部特製の黄金比タレレシピを紹介します。
🥢 【プロ直伝】家庭で1分！かつおのたたき簡単タレレシピ（黄金比）【材料（2〜3人前）】
- 濃口醤油：大さじ3
- 穀物酢（または米酢）：大さじ2
- 柑橘果汁（ゆず果汁やすだち果汁、レモンでも可）：大さじ1
- みりん（煮切ったもの）：大さじ1
- すりおろし生姜・にんにく：各小さじ1/2
- ごま油：小さじ1/2（戻り鰹の場合は特におすすめ）
- 小さなボウルにすべての材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
- 皿に薄切り玉ねぎを敷き、その上にかつおのたたきを並べる。
- たっぷりの薬味（刻みネギ、大葉、ミョウガ、スライスにんにく）を散らす。
- 食べる直前にタレを回しかけ、手のひらで薬味の上から身を軽く「2〜3回ポンポンと押さえる（叩く）」ように馴染ませる。
スーパーのパック売りカツオを使う場合、調理前にキッチンペーパーで表面のドリップを徹底的に拭き取ることが決定的な差を生みます。酸化した魚汁を拭き取った後、フライパンでごく少量の油を強火で熱し、皮目だけを10秒ほど押し付けるように焼き直す「リ・シアリング」を施すと、藁焼きに近いパリッとした香ばしさが蘇ります。
