購入したバジルを良かれと思って冷蔵庫のチルド室や冷蔵室に入れた瞬間、急速に葉が黒化していく現象には明確な科学的理由が存在します。熱帯アジア原産のバジルは寒さに極めて弱く、10℃を下回る環境に置かれると「低温障害」を引き起こす特性を持っています。細胞壁が壊れて内部のポリフェノール酸化酵素が活性化し、空気中の酸素と結びつくことで、一気に黒褐色の色素（メラニン様物質）へと変色してしまうのです。
さらに、バジルが黒くなる理由と変色防止を考える上で見逃せないのが「水分」と「物理的刺激」です。葉の表面に余計な水滴が付着した状態で密閉されたり、指先で強く触れて葉脈を傷つけたりすると、そこから組織破壊が進み、わずか数時間で黒ずみが広がります。
摘みたて生バジルの鮮度維持を成功させる第一条件は、「15℃〜20℃前後の適温」「過度な湿気遮断」「通気性の確保」の3点です。スーパーのプラスチックパックに入った状態のまま冷蔵庫に放置することは、低温と結露による二重のダメージを与える最悪の選択肢といえます。
