鱧の湯引きを最高峰の食感に仕上げるための絶対原則は、「85〜90℃の微沸騰で20〜30秒」「皮目からの湯通し」「氷水は5〜10秒で即座に引き上げる」という極めてシンプルなルールの徹底にあります。
沸騰した湯で煮込まない、氷水に晒しすぎないという2つの鉄則を守るだけで、身の縮みやパサつきは完全に解消されます。旬の季節に手に入る上質な鱧に丁寧な火入れを施し、自家製の梅肉ダレとともに、口の中でほどける贅沢な夏の味覚をぜひ堪能してください。 （出典: 鱧 の 湯引き（Yahoo!ニュース））
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