澄み切ったスープをひとすくい口に運んだ瞬間、昆布の丸みを帯びた甘みと、節類の研ぎ澄まされた香気が静かに広がる――。いわゆる関東風の濃口醤油による黒い出汁とは一線を画す、透き通る黄金色の出汁こそが京都のおでんの真骨頂です。
取材に応じた老舗料理人が「京都のおでんは煮物ではなく、素材に出汁を含ませる含め煮の延長」と語る通り、その製法には京都おでん出汁の特徴と理由が凝縮されています。ベースとなるのは、軟水である京都の地下水。ここに肉厚な利尻昆布や真昆布を低温でじっくり浸け込み、沸騰直前に引き上げて上質な鰹節や鮪（まぐろ）節を投入します。仕上げに加えるのは、素材の色合いを損なわない少量の薄口醤油と清酒、ごく微量の塩のみ。過剰な糖分や濃口醤油で覆い隠さない「引き算の美学」が、底知れぬ深みを生み出しています。
出汁の真価を最も雄弁に物語るのが、冬の京野菜の代表格である京都おでん聖護院大根の味です。一般的な青首大根と比べ、肉質が極めて緻密で繊維質が細やかな聖護院大根は、長時間煮込んでも煮崩れを起こしません。中心部まで均一に出汁が染みわたり、箸を入れた瞬間に抵抗なく崩れ、ジュワリと溢れ出す旨味スープの官能的な舌触りは、一度体験すると忘れられない衝撃を舌に残します。
