消費者調査などで今なお根深く存在する最大の誤解が、「生食用は加熱用より鮮度が良い」という認識です。これは完全な誤りです。
厚生労働省の食品衛生法に基づく規格基準において、生食用と加熱用の違いは「鮮度」ではなく「採取された指定海域と無菌化処理の有無」で明確に区分されています。生食用は、定期的な水質検査で大腸菌群などが極めて少ないと認定された清浄海域で採取され、さらに紫外線殺菌海水などで24〜48時間絶食・浄化処理されたものです。一方、加熱用はプランクトンが豊富な栄養価の高い沿岸域で育ち、浄化処理を行わない分、身が大きく濃厚な旨味を持っています。
特に冬場に注意が必要な牡蠣のノロウイルス予防対策において、加熱用牡蠣を生や半生で食すことは厳禁です。ノロウイルスはアルコール消毒では死滅せず、身の中心部まで熱を通す必要があります。公的機関が推奨する安全基準は、「食品の中心温度が85℃〜90℃の状態で90秒間以上の加熱」です。中心部が乳白色にしっかりと固まるまで確実に火を通すことが、安全に美味しく味わうための大原則となります。
