日頃の調理工程の中で、善意で行った下ごしらえが栄養を破壊しているケースが目立ちます。今すぐ見直すべき代表的なNG例と、栄養を逃さない正しいアプローチを解説します。
NGその1：ピーラーで皮を深く剥いてしまう
「野菜の皮には農薬や土がついているから」と、ピーラーで何ミリも削り取っていませんか？現在日本の市場に並ぶ一般的な人参は、出荷前の洗浄工程ですでに本当の「外皮」が剥がれ落ちています。私たちが普段「皮」と呼んで削り落としている部分は、実は最もβ-カロテンや抗酸化成分が高密度に詰まった表層組織（可食部）です。スポンジやタワシで軽く表面を水洗いし、人参は皮ごと調理するのが最も賢明な選択です。
NGその2：生すりおろしをそのまま放置・混ざり合わせる
生のすりおろし人参には、ビタミンCを酸化型に変えてしまう酵素「アスコルビナーゼ」が含まれています。リンゴや他の生野菜と一緒にそのままジューサーにかけて放置すると、相手のビタミンCを破壊してしまいます。
アスコルビナーゼ対策は非常にシンプルです。酸性に傾ける（レモン汁や酢を小さじ1杯加える）か、軽く加熱（レンジ加熱や湯通し）することで酵素の働きは完全にストップします。グリーンスムージーやキャロットラペを作る際は、必ず酸味を加えるのが鉄則です。
NGその3：細かく切った後に長時間水にさらす
人参特有のクセを抜くために、千切りにしてからボウルの水に長時間浸す工程もNGです。水溶性のカリウムやビタミン、甘み成分が水中にどんどん流出します。アク抜きが必要な野菜ではないため、切った後は水にさらさず、そのまま加熱またはドレッシング和えへ進むのがベストです。
