長芋を揚げたときに衣が油っぽく重たくなる最大の要因は、「食材内部の高水分」と「ぬめり（糖タンパク質複合体）による衣の滑落」にあります。農林水産省などの食品成分データを見ても、長芋の水分量は全体の約84〜85%に達します。サツマイモ（約66%）やジャガイモ（約80%）と比較しても明らかに水分が多く、しかも細胞壁が柔らかいため、加熱時に急激に内部の水蒸気が噴出する特性を持っています。
下処理で表面のぬめりをそのままにして衣をくぐらせると、衣が長芋の表面に密着できず、油に入れた瞬間に剥がれ落ちてしまいます。その結果、露出した長芋から染み出た水分が衣の内側に閉じ込められ、蒸し焼き状態となって衣全体が油と水を吸い込み、あの不快なベチャつきを引き起こすのです。
この失敗を根絶する鍵が、「酢水によるアク抜き下処理」と「揚げる直前の完全な水分除去」です。カットした長芋を濃度1〜2%の薄い酢水に2〜3分浸すと、表面の酸化変色を防ぐと同時に余分な滑りを適度に引き締めることができます。そして最も重要なのは、衣をつける直前にキッチンペーパーで表面の水分を指先で押さえるように拭き取ることです。このひと手間を惜しまないだけで、衣の密着度が劇的に跳ね上がります。
