麺の食感を左右する要素は無数にある。グルテンの網目構造をいかに均一に形成するか。国家資格である製麺技能士の資格を持つ職人は、そのメカニズムを感覚だけでなく確かな理論としても理解している。
伝統的な手打ちうどんの技法を守りながらも、科学的なアプローチを融合させる。生地を寝かせる熟成庫の温度管理は1度単位で徹底され、熟成時間のわずかな長短が茹で上がりの透明感とノド越しを劇的に変えるという。麺の角がピンと立ち、噛めば心地よい押し返しを見せる力強いコシ。それは、粉と水という極めてシンプルな素材が、極限まで磨かれた技術によって至高の芸術へと昇華した瞬間だった。
