油淋鶏の輪郭を決定づけるのが、酸味・甘み・塩味・油分が絶妙に調和した香味ネギだれです。町中華から高級中華料理店まで幅広く通用するベース比率は、以下の配合を基準に組み立てられています。
【絶品ネギだれの黄金比率】
・醤油：大さじ3
・酢（穀物酢または黒酢）：大さじ3
・砂糖：大さじ2
・ごま油：大さじ1
・みりん：大さじ1（煮切るかレンジ加熱でアルコールを飛ばす）
・長ネギ（みじん切り）：1/2本分（約50g）
・生姜（みじん切り）：1片分
・にんにく（みじん切り）：1/2片分
ネギは細かくみじん切りにした後、あえて水にさらさず、調味料と直接和えることでネギ特有の辛みとアリシンがタレ全体に溶け込み、深いパンチを生み出します。酸味に奥行きを出したい場合は、穀物酢の半分を黒酢やレモン果汁に置き換えるのも効果的です。辛党であれば、仕上げにラー油小さじ1や刻んだ輪切り唐辛子を加えることで、本格中華の引き締まった味わいに進化します。
