真カレイの塩焼きを成功させる土台は、加熱前の段階ですでに8割が決まります。泥底に生息するカレイ類特有の生臭さやぬめりを放置したまま火にかけると、熱によって臭気成分であるトリメチルアミンが揮発し、台所全体に嫌な匂いが充満する結果を招きます。
まず必須となるのが、丁寧な臭み取りと下処理です。真カレイの表面には細かいウロコと特有のぬめりがあります。包丁の背や金たわしを使い、尾から頭に向かって撫でるようにウロコをこそげ落とし、流水で洗い流したあと、キッチンペーパーで水分を繊維の奥まで完全に拭き取ります。この一段階を省かないことが、雑味のない澄んだ味わいへの第一歩です。
続いて重要なのが、振り塩のタイミングです。多くの家庭で「焼く直前に塩を振る」あるいは「塩をしてから1時間以上放置する」という極端な手法が見られますが、どちらも理想的な仕上がりからは遠ざかります。
- 直前の塩：表面に塩味が乗るだけで、魚の余分な水分が抜けず、水っぽい焼き上がりになります。
- 長時間の塩：水分が抜けすぎて身が締まり、硬直してパサつきの原因になります。
- 黄金のタイミング：焼く20分〜30分前に、魚の重量に対して約1.5〜2.0%の塩を高めの位置から均一に振ります。
塩を振って常温で20分ほど置くと、浸透圧によって身の表面にキラキラとした水滴（ドリップ）が浮き出てきます。このドリップこそが臭み成分そのものです。これを清潔なペーパーで丁寧に吸い取ることで、身が適度に引き締まり、加熱してもパサつかない保水構造が完成します。
