ネット上の簡易レシピでは「カサゴは揚げるだけで骨まで食べられる万能魚」と紹介されがちですが、これには重大な落とし穴があります。25cmを超える大型個体の中骨や頭骨は、どれほど二度揚げしても家庭の火力では完全に柔らかくなりません。
無理に丸ごと揚げて口内を傷つけたり、骨を喉に引っかけたりする事故は少なくありません。20cmを超えるサイズは、三枚におろして身と骨（中骨・頭部）を切り分け、身はふっくらと揚げ、骨フレームは低温でじっくり揚げる「骨せんべい」として別々に火入れを行うのが正解です。
また、「下味に醤油やみりんを長時間漬け込む」手法も要注意です。調味料に含まれる糖分とアミノ酸が焦げ付きを早め、骨の水分が抜ける前に表面が真っ黒になってしまいます。プロの現場では、下味は直前の振り塩と酒のみで整え、味付けは揚げた後のタレや餡掛けで付与するのが基本です。
